Sabemos que o fenômeno fusion food veio pra ficar. Ele é válido, enriquece e enaltece um pouco da história de cada receita. Vemos releituras de pratos que estamos acostumados serem executadas com influências diferentes. Ora melhor, ora não.
O mais importante é que, de certa forma , as receitas são refeitas em lugares diferentes, com culturas diferentes, por pessoas diferentes e o resultado é sempre uma maior visibilidade daquele prato, daquela cultura, daquela região e quem ganha com isso somos nós
.
Na mesma panela em que vêm a fusion food e a nova cozinha molecular, vem a turma old school, clássica, porém contemporânea.
Existe hoje um movimento na Europa, mais enraizado na Itália e na França, encabeçado por cozinheiros que reivindicam sejam suas receitas executadas com ingredientes originais e na íntegra. Elas devem ser mantidas em toda a sua essência. Não se deve jamais tirar ou substituir um ingrediente, pois se isso for feito, descaracterizará a receita original.
O molho a bolonhesa que muitos conhecem, por exemplo, é feito em sua receita original, com carne de porco moída, carne bovina moída, bouquet garni, caldo de frango e tomates sem pele e sem sementes. Aqui no Brasil é habito fazê-lo simplesmente com carne bovina moída, tomates e alguns temperos. Para os italianos, isso jamais pode ser chamado de molho a bolonhesa.
Outro molho que é base de muitos molhos nobres na gastronomia é o molho Bechamel.
Criado por Luis Bechamel, ele é feito a base de leite, roux claro, uma cebola piquet e noz moscada.
Se for acrescentado queijo, por exemplo, não será mais o molho Bechamel.
Também na mesma panela, aparece um espanhol ansioso e inquieto mostrando pro mundo uma nova cozinha chamada cozinha molecular. Uma cozinha onde pratos são preparados em verdadeiros laboratórios de química. Formas e novas texturas são reinventadas com a ajuda de vácuo, tubos de ensaio e nitrogênio líquido.
Uma das primeiras receitas de Adriá, o caviar de melão, tem a textura idêntica à do caviar, o formato idêntico ao do caviar, mas é feito com melão.
Como pode alguém vender caviar de melão, se sabemos que o caviar, nada mais é do que ovas não fertilizadas de esturjão! Não de salmão, não de atum, muito menos de melão! Só é caviar se for de esturjão!
Concluindo, tudo deve estar sempre dentro da mesma panela pois quem ganha com isso somos todos nós com a eterna evolução da gastronomia.
Afinal, somos old school, fusion e moleculares...
